La gastronomie à Cuba

Gastronomie et Cuisine

La gastronomie à Cuba

Cuisine traditionnelle cubaine
Il y a peu de temps encore, Cuba était plus le pays du rationnement que de la gastronomie. Puis le retrait de Fidel Castro a eu l’effet d’une révélation. Réformes politiques et économiques aidant, la création culinaire, longtemps muselée par l’État, profite pleinement de ce renouveau. La révolution des fourneaux est en marche. 

Révolution culinaire à Cuba

Reléguée à l’arrière-ban de la scène culinaire internationale, la table cubaine fut longtemps réputée frugale, voire largement raillée pour ses portions congrues, ses uniques sandwichs jambon-fromage insipides, ses sempiternels poulets frits jusqu’à l’os. Depuis les réformes économiques de 2011 et l’autorisation accordée aux restaurants privés (jusque-là limités à 12 couverts) de s’agrandir et de se diversifier, le tableau a totalement changé. C’est même une révolution. Les voyageurs autrefois dépités par la cuisine cubaine et qui se consolaient avec cigares et rhum se régalent désormais de poulet au miel, de savoureuses sauces Béchamel et de versions revisitées des plats cubains traditionnels comme la ropa vieja (bœuf émincé épicé). Surfant sur cette tendance, La Havane et d’autres villes regorgent de nouveaux restaurants privés expérimentant recettes et ingrédients jusqu’ici inédits dans le pays. Enfin libérés du joug du rationnement des années 1990, les chefs cubains s’essaient désormais à la cuisine fusion ou à des cuissons rosées, agrémentant aussi leurs menus de mets comme le caviar d’aubergine.
Pour une première visite et des papilles habituées à la variété et à l’abondance des mets, il n’y a rien de fantastique. Mais pour ceux qui ont connu Cuba au début des années 2000, la surprise est de taille.

La cuisine cubaine, fruit de 5 siècles de mélange

Tout comme la musique et l’architecture, la cuisine cubaine est le fruit de diverses saveurs, recettes et techniques culinaires transmises par les voyageurs successifs venus sur l’île depuis l’époque de Christophe Colomb et Diego Velázquez. Une sorte de marmite bouillonnante remplie d’ingrédients importés d’Espagne, d’Afrique, de France, de la culture taïno et d’autres îles des Caraïbes, que l’on aurait laissés mijoter pendant cinq siècles.
Des Taïnos, la cuisine cubaine a conservé les légumes racines indigènes de l’île, yuca (manioc) et patates douces, ou encore les fruits telle la goyave. Les Espagnols ont laissé en héritage leur penchant pour le porc, le riz, les épices, et leurs techniques de friture. Quant aux esclaves africains, ils ont fait découvrir à Cuba les différentes manières de cuisiner les bananes plantains, ainsi que le congrí (riz et haricots aux épices préparés dans une même casserole). Enfin, Cuba partage avec ses voisins insulaires le goût inimitable de la cuisine caribéenne que l’on retrouve dans le sofrito, une sauce tomate agrémentée d’oignons, poivre, ail, feuilles de laurier et cumin.
Cuisine traditionnelle cubaine
Toutes ces saveurs mêlées, ces traditions culinaires marinées pendant des siècles ont donné ce qu’on appelle désormais la cuisine “cubaine”, simple, généreuse et saine, raisonnablement épicée (au cumin et à l’origan en priorité) tout en étant très parfumée. Le rôti de porc est le mets de choix, suivi de près par le poulet frit ou rôti, souvent relevé de sauces au citron ou au miel. L’élément marin n’étant jamais loin, langouste, crabe, crevettes, aguja (espadon) et pargo (vivaneau) abondent, autant de saveurs marines adorées par les Cubains. Le riz accompagne prioritairement tous les plats, souvent associé à des haricots (noirs dans le premier plat, rouges dans le second) pour confectionner le moros y cristianos ou le congrí. Autre mets phare : les légumes racines, souvent accompagnés de plantains, cuisinés de mille et une façons.
En saison, les avocats cubains sont un régal et les fruits tropicaux abondants. Le petit-déjeuner des casas particulares débute généralement par la traditionnelle quinte fruitée – banane, papaye, mangue, ananas et goyave. Sur ces cinq fruits, seuls la goyave et l’ananas étaient présents sur l’île avant l’arrivée des Espagnols. Bananes et mangues sont un apport colonial venu d’Asie, tandis que les papayes viennent d’Amérique du Sud.
Fruits sur un marché à Cuba
Ne quittez pas Cuba sans avoir goûté au plat national, la ropa vieja, au rôti de porc avec ses accompagnements, au picadillo (bœuf haché aux olives et aux câpres), aux tostones (plantains frites deux fois) et aux moros y cristianos.

Histoire du rhum à Cuba

Au milieu du XIXe siècle, les Cubains sont devenus les pionniers de la distillation du rhum en transformant avec succès l’aguardiente, eau-de-vie grossière et non raffinée consommée par les marins et les pirates de la région en un “Ron Superior” doux et blanc employé aujourd’hui dans des cocktails chics tels que le mojito et le daiquiri. À l’origine de cette métamorphose se trouve l’expérimentation menée en 1862 par un Catalan, Don Facundo Bacardí Massó (1814-1886), dans sa “rhumerie” de Santiago de Cuba (un ancien entrepôt portuaire), en laissant macérer l’excellente canne à sucre produite dans la région pour la distiller et produire une nouvelle sorte de rhum vieux, délicat, frais et fruité au palais. Ce fut un succès quasi immédiat et Bacardí devint très vite synonyme de rhum, la famille catalane jouant désormais d’influence dans les affaires du pays jusqu’à l’arrivée de Fidel Castro au pouvoir au début des années 1960. Bacardí, dynastie et entreprise, quitta alors Cuba pour les Bermudes, la marque disparaissant pour toujours du marché cubain. Mais la rhumerie fondée par Don Facundo produit toujours le Ron Caney local, fameux “rhum de la révolution”, mis à vieillir dans les anciens tonneaux Bacardí.
Cuba libre, rhum à Cuba
Autre célèbre dynastie cubaine de producteurs de rhum, un peu moins prospère que la première, les Arechabala ont fui Cuba en 1973 après la saisie par le gouvernement révolutionnaire cubain de l’entreprise familiale Havana Club, fondée un siècle plus tôt à Cárdenas par José Arechabala. Aujourd’hui, Club Havana représente 40% des ventes d’alcool à Cuba.
Outre la fabrique de Ron Caney à Santiago et celle de Havana Club désormais installée à Santa Cruz del Norte près de La Havane, Cuba compte plus de 100 distilleries de rhum. Les gens du cru vous parleront très probablement du Ron Santiago de Cuba, du Ron Mulata (fabriqué à Villa Clara) ou du Ron Varadero.
Le rhum cubain est produit à partir de la mélasse, un résidu du raffinage de la canne à sucre. Sa fabrication à Cuba a été supervisée par des générations de maestros romeros (maîtres rhumiers), qui doivent posséder au moins 15 années d’expérience dans la dégustation de rhum. La couleur (brun, ambré ou blanc) et l’âge (ñejo) caractérise le rhum. Les bons rhums peuvent avoir 3 ans comme 14 ans d’âge. Si les visiteurs ont une préférence pour les cocktails à base de rhum (toujours du rhum blanc), les Cubains apprécient plus le rhum brun et sec, servi sans glace, à l’arôme plus pur.

Spécialités régionales

Caibarién

Cette petite ville de la province de Villa Clara est la capitale cubaine du crabe.

Baracoa

Un univers à mille lieues du reste de Cuba. Cucurucho (mélange de miel, noix de coco, goyave et noix), bacán (tamal ou papillote farcie de purée de banane, de crabe et de noix de coco), teti (minuscule poisson endémique du Río Toa) et lechita (sauce coco épicée) figurent parmi les spécialités.

Playa Larga et péninsule de Zapata

Dans le sud de la province de Matanzas, hôtels et casas particulares servent du ragoût de crocodile (élevé pour la consommation).

Bayamo

Les ostiones (huîtres, le plus souvent à la sauce tomate) se mangent couramment dans les rues de la grande ville du Granma.

Oriente

Le congrí (riz aux haricots rouges assaisonné de cumin, poivre et porc) vient de l’est de Cuba, aux influences africaines. À l’ouest, on trouve davantage les moros y cristianos (aux haricots noirs, sans porc).

Las Tunas

Berceau de la caldosa, épaisse soupe aux légumes racines, poulet et épices.

emps réputée…

Source : Lonely Planet




    Cuba côté plage et plongée !

    Cuba, reine de la plongée et du snorkeling !

    Baie des cochons, playa Giron, Cuba

    S’il est une activité reine à Cuba, c’est bien la plongée. Le pays compte nombre sites de plongéé exceptionnel.

    Les meilleurs endroits – les Jardines de Reina, María la Gorda et la Isla de la Juventud – sont tous assez reculés et demandent un peu d’organisation. La côte sud, la plus abritée, arrive en tête pour la limpidité de l’eau et la stabilité des conditions climatiques. Toutefois, la côte nord, qui offre un accès facile à l’un des plus grands récifs coralliens au monde, n’est pas en reste.
    Plonger à Cuba est particulièrement agréable, car l’eau n’est pas polluée, la visibilité est très bonne (en moyenne 30 à 40 m), la température de l’eau idéale (24°C), les coraux et les poissons sont abondants, les sites faciles d’accès (notamment quelques-uns, splendides, que l’on peut rejoindre depuis la plage) et les fonds marins sont émaillés de fascinantes épaves (Cuba était un point névralgique sur la route des galions aux XVIIe et XVIIIe siècles, et les tempêtes et attaques de pirates en ont envoyé bon nombre par le fond).

    5 spots pour plonger à Cuba

    Maria la Gorda

    Un site isolé, de réputation internationale, prisé pour ses grottes, ses tombants, l’abondance de son corail noir et ses conditions de plongée idéales.

    Punta Francés

    Passages, tunels, épaves, eaux claires et vie marine extrêmement variée : la Isla de la Juventud ne compte pas moins de 56 stupéfiants spots de plongée.

    Baie des cochons

    Les plongées les plus accessibles de Cuba, avec un tombant corallien de 70-80 m sur 35 km de long à environ 50 m du rivage. On y trouve aussi plusieurs cenotes (gouffres inondés) d’eau douce et d’eau salée.

    Jardines de la Reina

    Un écosystème marin pratiquement vierge au large d’un archipel inhabité, où les plongeurs (qui ont réservé) sont hébergés sur un hôtel flottant.

    Playa Santa Lucia

    À 1,5 km au large se trouve une des barrières de corail les plus longues au monde. Le clou de ce spectacle sous-marin ? Le repas des requins.

    Playa Santa Lucia, province de Camaguey, Cuba

    Clubs de plongée à Cuba

    Cuba compte 25 clubs reconnus répartis sur 17 zones de plongée. Ils sont pour la plupart gérés par Marlin Náutica y Marinas, mais vous en trouverez également certains administrés par Gaviota (7-204-5708 ; gaviota@gaviota.cu ; Av. 47 n°2833, entre Calle 28 et Calle 34, La Havane), Cubanacán Náutica (7-833-4090 ; www.cubanacan.cu) et Cubamar (7-833-2523 ; www.cubamarviajes.cu).
    Si les équipements varient d’un centre à l’autre, dans l’ensemble, les prestations sont professionnelles et l’on veille à la sécurité (présence d’une équipe de secours). Le bât blesse en revanche dans le domaine du respect de l’environnement. À chacun donc d’apprendre les règles de la plongée responsable. Outre qu’ils sont certifiés par Scuba Schools International (SSI), American Canadian Underwater Certification (ACUC) et la Confédération mondiale des activités subaquatiques (CMAS), la plupart des moniteurs de plongée parlent plusieurs langues : l’espagnol, bien sûr, mais aussi souvent le français, l’anglais, l’allemand et l’italien. En raison de l’embargo américain, le brevet PADI (Professional Association of Diving Instructors) n’est pour le moment pas proposé à Cuba.
    Les plongées et les cours affichent des tarifs comparables dans tout le pays. Comptez 30-45 CUC la plongée (remise à partir de 4 ou 5 plongées). Les cours pour l’obtention d’un brevet coûtent 310-365 CUC. Enfin, les cours des hôtels-clubs) ou les cours d’initiation reviennent à 50-60 CUC.
    Snorkeling, Province de Pinar del Rio, Cuba

    Faire du snorkeling à Cuba

    Nul besoin de descendre dans les profondeurs, ou de plonger avec une bouteille, pour admirer l’aquarium tropical de Cuba. Il suffit de barboter avec masque et tuba de la Playa Larga à la Caleta Buena, aux alentours de Cienfuegos ou le long du récif de Guardalavaca. À Varadero, une sortie snorkeling est organisée tous les jours vers Cayo Blanco, où les eaux sont translucides et les poissons tropicaux abondants. Si vous préférez mener vos explorations en solo, vous pourrez enfiler un masque à Playa Coral, à 20 km de là.
    On peut aussi rejoindre d’excellents spots de snorkeling en bateau au large de la Isla de la Juventud et de Cayo Largo. Si vous comptez plonger souvent, n’hésitez pas à emporter votre matériel : celui que vous louerez sur place est en général en mauvais état et vous ne pourrez en acheter que de piètre qualité.

    Les plus belles plages de Cuba

    Les plus belles plages de Cuba offrent des paysages idylliques pour les amateurs de farniente sous le soleil des Caraïbes. Que vous soyez plus sable blanc ou gros rouleaux poussés par le vent, plage déserte ou station balnéaire, la plus grande île des grandes Antilles vous offrira les expériences dont vous avez toujours rêvé dès votre premier voyage à Cuba

    1. Playa Pilar, plage paradisiaque de Cuba

    Régulièrement présentée comme la plus belle plage de Cuba (et des Caraïbes), cette sublime étendue doit sa réputation à son sable blanc fin comme de la poussière de diamant et à ses dunes de 15 m de haut constellées de sentiers invitant à les explorer. La mer y est chaude, peu profonde, avec de nombreuses possibilités de snorkeling. Une véritable plage de carte postale sans hôtels en arrière-plan… pour l’instant.

    2. Varadero, la plus grande 

    Un ruban de sable ininterrompu de 20 km fait de Varadero la plus grande station balnéaire des Caraïbes et la tête de proue de l’activité économique la plus importante de Cuba : le tourisme. Si l’authenticité et le charme cubains ne sont pas présents, les voyageurs trouveront là de quoi faire relâche le temps de quelques jours.

    Plage de Varadero, Cuba

    3. Playa Maguana, l’irrésistible 

    Bien qu’elle ne soit plus le paisible refuge d’autrefois, cette plage caribéenne relativement peu exploitée conserve une grande part de sa magie. Elle est essentiellement fréquentée par des Cubains désireux de s’amuser. De gros rouleaux poussés par le vent et des nuages gris-bleu rendent irrésistible la plus belle plage de Baracoa.

    Playa Maguana, Cuba

    4. Playa Pesquero, la splendide 

    Même à 200 m au large, l’eau ne vous arrive qu’à la taille… Tout ce qu’on imagine quand on parle de plage paradisiaque est réuni ici.

    5. Playa Sirena, la protégée

    La plus belle plage de Cayo Largo del Sur (et peut-être de Cuba), la Playa Sirena, (2 km de sable blanc extrêmement fin) est orientée à l’ouest, protégée des vagues et du vent. Cette longue plage, sur une île privée, est dédiée aux touristes.

    Playa Sirena, Cuba

    6. Playa Los Pinos, plage déserte à cuba

    Source : Lonely Planet

     

      Farniente sous le soleil cubain

      Idées de voyage

      Cuba la perle des Caraïbes

      Gu

      Un voyage à Cuba, c’est l’occasion rêvée de s’accorder un peu de farniente. Les plus belles plages de Cuba vous tendent les bras et vous proposent une expérience trop souvent négligée : savourer le fait de se reposer. Parce que oui, voyager c’est aussi savoir se détendre et se relâcher, voici 6 lieux idylliques pour farniente total à Cuba

      1. Varadero, l’incontournable

      Postée sur l’étroite et longue (20 km) péninsule de Hicacos, Varadero est la plus grande station balnéaire des Caraïbes. Elle dispose d’un parc pharaonique de plus de 50 hôtels en évolution permanente, de magasins et d’une foule d’activités nautiques et d’animations au bord des piscines. Son indéniable atout, néanmoins, tient à ses 20 km de sable blond. La plupart des touristes venant à Varadero réservent un séjour tout compris depuis l’étranger (c’est le plus économique !) et ne demandent qu’à paresser une semaine ou deux dans leur hôtel-club – pourquoi pas ?
      Varadero, Cuba

      2. Cayo Coco, la discrète

      Cette île sans histoire, reliée au “continent” par une digue, baigne dans une atmosphère plus subtile que Varadero. Située dans l’Archipiélago de Sabana-Camagüey, Cayo Coco est la quatrième île de Cuba par la taille. Ces plages insulaires sont mondialement réputées pour leur beauté mais il n’en a pas toujours été ainsi ; avant les années 1990 en effet, il n’y avait là que des marais de mangrove infestés de moustiques.

      Plage tropicale de Cayo Coco, Cuba

      3. Guardalavaca, un paradis pour tous

      La plage de sable doré est sublime, et ses eaux chaudes peu profondes se prêtent à la baignade et au snorkeling. Trois enclaves distinctes, sur la côte nord de Holguín, affichent 3 gammes de prix, de chic à très bon marché : Playa Pesquero, Playa Esmeralda et Guardalavaca même, où les premiers hôtels qui furent implantés commencent un peu à accuser leur âge. Playa Pesquero (“la plage du Pêcheur”) est la plus huppée des trois. Elle compte quatre gigantesques hôtels-clubs, et la promenade a le luxueux éclat caribéen qui fait défaut au reste de l’île.

      4. Cayerias del norte, ambiance paisible

      La plus longue plage des Cayerías longe, sur 13 km, la côte nord de Cayo Santa María, où se trouvent la plupart des hôtels. Bien que les différentes parties de la plage portent des noms distincts, celle-ci est généralement appelée Playa Santa María et est idéale pour une promenade sur le sable. Encore en développement, les cayos de la province de Villa Clara gardent une ambiance paisible. Le prochain grand projet touristique cubain est en train de voir le jour sur un ensemble de cayes plates disséminées au large de la côte nord de la province de Villa Clara.

      5. Cayo Largo del Sur, regroupement de belles plages cubaines

      Les plages de cette île de villégiature comptent parmi les plus belles de Cuba. Si vous rêvez d’étendues de sable d’un blanc éclatant, de récifs coralliens grouillant de poissons, de luxueux complexes balnéaires et de touristes bedonnants dénudés, alors Cayo Largo del Sur fera votre bonheur. Les Cubains ne se sont jamais vraiment installés sur l’île de Cayo. En fait, l’île s’est tournée exclusivement vers le tourisme à partir du début des années 1980. Les plages de rêve (il y en a 26 km) sont immenses et peu fréquentées ; elles accueillent des tortues qui viennent y nidifier en été. On y trouve aussi nombre d’iguanes et d’oiseaux, notamment des grues, des zunzuncitos (colibris d’Helen) et des flamants roses.

      Palmiers sur sable blanc, Cayo Largo del Sur, Cuba

      6. Playa Santa Lucia, petits prix et spots de plongée

      Station balnéaire isolée à 112 km au nord-est de Camagüey, Playa Santa Lucía est la grande rivale de Varadero pour le titre de plus longue plage cubaine. Ourlé de 20 km de sable légèrement doré, le site est absolument superbe. De plus, les récifs de la côte nord comptent parmi les plus beaux et les plus accessibles de Cuba, attirant principalement des plongeurs sur ce lieu de villégiature jadis plus couru. Outre le minuscule village de Santa Lucía qui héberge les travailleurs saisonniers des hôtels et le hameau en ruine de La Boca, près de la plus belle plage des environs (Playa los Cocos), il n’y a aucune localité cubaine d’intérêt. La plage est idéale pour nager, faire du snorkeling ou plonger à moindre frais, et 4 hôtels en formule tout compris pourvoient largement à toutes ces activités.

      Plage de Santa Lucía beach dans la province de Camaguey, Cuba

      Pour plus d’infos :http://www.lonelyplanet.fr/article/farniente-sous-le-soleil-cubain